Оправдывая работы: профессиональные риторики в качестве ресурсов в кухнях ресторанов

Шеф-повар не является работником в обычном смысле этого слова, но врач, художник, производитель.

Жан-Поль Арон, искусство Рестораны во Франции (1975: 150)

Профессии в той или иной мере, сборник задач и заданий, установленных в организационной среде. Но как и "чужих", практических работников и клиентов, профессий и привлечь значимых тождеств работы, понимать в свете разделения труда. Профессии различаются по статуса, авторитета, престижа и стигмы. В профессий задач (Штрауса, 1991): мероприятия, которые являются не только физические, но и культурные (Wacquant, 1995). Они являются средством размещения себя и делается другими в рамках социальной системы (Abbott, 1988). Дискурсивный стратегии определить нас самих и нашей работе (Брунер, 1986; Герген и Gergen, 1988; Боден, 1994; Baumeister и Ньюмен, 1994). В этом смысле профессиональные презентации комплекта счетов, набор роль средств (Baker и Фолкнер, 1991), что объяснить, кто один, и как один должны быть приняты другие ..

Фокусировка о том, как определить сами рабочие, я говорю о процессе монтажных работ в смысл системы, составляющие профессиональной риторики. (1) Неофиты часто неопределенной об их роли и возможностей (Ван Маанен и Шайна, 1979); эти риторики обеспечить структуры с помощью которых они определяют их компетенции (Haas и Shaffir, 1982) и адрес центрального вопрос, насколько одна работа роль, то, что такой человек, я? Благодаря профессиональной риторики, работники оправдывают свою работу и объяснить для себя и своей общественности, зачем делать то, что они достойны восхищения и / или необходимости, формы впечатление управления. Монтаж на организацию и оккупации, зависит от личности, а также инструментальные компетенции (Zabusky и ячменя, 1994) ..

Профессиональная риторика отражает то, что Кеннет Берк (1969) назвал "выраженный характер ума" профессий. Берк предложил, что адвокаты интерпретировать мир на законных основаниях, врачей медицинской точки зрения, садовники horticulturally, и, по-видимому, повара edibly. Беккер и Карпер (1956), описывая учителей, говорил о "профессиональной личности". После Эверетта Хьюза и Чикагской школы профессиональной социологии, это подчеркивает, что труд является оплотом личности (Снег и Андерсон, 1987) и профессиональной идентичности строится сообщество работников в свете реакции других людей и на рабочих местах взаимодействия (Abbott , 1988; Colomy и Браун, 1995: 45-49). Дилеммой безработных и бедных, что это фундаментальное тождество была ликвидирована, без самостоятельного повышения замены или нет организационных сообщество оказать поддержку.

[Работы] человека есть одна из вещей, которыми он судил, и, безусловно, одна из наиболее важных вещей, которыми он судит самого себя. Многие люди в нашем обществе работают в имени профессий. Имена тегов, сочетание цены теги и визитная карточка. Стоит только услышать случайный разговор в смысле, насколько важны эти метки. Слушайте продавец, который только что спросили, что он делает, отвечал: "Я нахожусь в продаже работу", или "Я в пропагандистской работе, а не" Я продаю сковородки ". Это происходит снова и снова, что люди, которые практикуют оккупации попытки пересмотреть представления, которые их у различных слоев населения от оккупации и людей в нем. При этом они также попытка пересмотреть свое понимание себя и свою работу ..

Однако основная проблема существует в отношении традиционных профессиональных перспективы личности. Как правило, профессиональной идентичности рассматривается как тесно связано множество образов, который соединяет один к однозначному работы мира. Хотя другие самостоятельной схемы могут применяться и в других сферах жизни (например, семья, досуг), доминирующей схемы организует как один мест себя в свете единого свода профессиональных стандартов. Такая перспектива, подчеркнув, доминирующим профессиональным "характер ума" не отдать должное разнообразие работы и ее интерпретации (Дорнбуш и Скотт, 1975). В соответствии с нынешними тенденциями в себя теорию, я утверждаю, что изображения работы роли изменяемых (Зерчер, 1977) и делится (Gergen, 1991), часть репертуара значения, которые используются, чтобы чувство того, кто один (Snow и Андерсона , 1987).

Часто, когда мы думаем о профессии, мы используем доминирующим этикетка с соответствующей культурного багажа ("политика", "Адвокат", "хранитель"), профессиональных "по сути". Тем не менее многие профессии укладываются в несколько уголков исполнительскую систему, при которой мы делим работу. Профессиональная идентичность переменной в том, что обстоятельства и условия работы отличаются систематически. Профессии, социально сегментированных (Bucher, 1962), а иногда резкое соперничество может возникнуть между этими подразделениями. Не все врачи, юристы, художники, повара или сделать то же самое - функция, организационных и потребностей клиентов, выбор рабочих, специальных знаний, подгруппы, и сценич.

Хотя и расстановки кадров и рабочей ситуации разрыва, те, кто утверждают, что занятия являются социально-дифференцированного обычно подчеркивают официальные сегментации работы категорий (например, Bucher и Штрауса, 1961; Барбер, 1965; Брауде, 1975: 116; Blau, 1984), в то время как расположенный дифференциации, менее изучены, подчеркивает, что работники могут иметь несколько пучков изображений, на которых бы привлечь, которые используются в соответствующем контексте, с учетом их профессиональных позиций (этап карьеры), либо требует рукой (occasioned давления). Эти сегменты могут бороться за статус, могут мирно сосуществовать, или могут игнорировать друг друга.

Хотя работники в рамках профессионального класса отличаются друг от друга в своих силах, межличностных проблем, структурных проблем, организационных требований или общественного изображений (Розенблюм, 1978), в течение трудовой жизни работников значительной изменчивости существует в необходимых задач. Например, некоторые адвокаты специализируются на корпоративных дел, и другие охотники скорой помощи; две группы различаются в том, как они определяют их работы и как они могут оправдать свою деятельность. Но верно также и то, что индивидуальные практикующих один день может возбудить уголовное дело, а дальше, претензии дискриминации в сфере занятости. Адвокаты могут заниматься в разных классах работы и могут считать себя в свете этих задач.

Немного профессий иметь единую позицию риторический, но, скорее, профессиональной риторики используются в стратегическом плане. Возможно, более важно, различные изображения работы могут быть представлены по разным поводам для воплощения ", который находится идентичности" (камень, 1962, Александр и М.: Мир, 1981). Эти риторики не являются объективными изображения одной реальности работать, но представляют собой артикуляцию, которые делаются построить смысл (Штраус, 1988) связаны с чувством работника самоуправления. Риторический изображения представляют собой ресурс для создания на основе ролей личности, особенно важным вопросом для тех профессий, которые вписываются в организации различными способами (Zabusky и ячменя, 1996). Учитывая расположен качества личности работы, речь идет не только то, что профессиональной идентичности возможно, но при каких условиях работы являются особенности личности выбор сделал? Утверждая, что выбор профессиональной риторики решает проблемы идентичности для работника, я полагаюсь на сравнительный анализ риторической стратегии для изучения проблем и возможностей данной организационной структуры, задач и ситуаций, обеспечить работника и как они воссоздают образы самого себя. .

В течение дня, не говоря уже о карьере, большинство работников, участвовать в разнообразных задач, которые имеют различные эмоции, различные степени автономии, разные стандарты оценки, и, следовательно, различные эффекты на профессиональной идентичности. Думать о оккупации, что единственной ориентации, мотивы, личность, или характер пропускает потенциальное разнообразие профессий и требования тех местах, где работа происходит (Перроу, 1967; Скотт, 1992: 227). Предположение о доминирующей личности слишком пределы возможностей людей в построении своих отношений работы. Задачи социально расположен и организационно определить и получить их смысл, и, следовательно, их подключение к личности, в соответствии с условиями работы и мотивации работников.

Организационные проблемы жизни рабочих, чтобы быть гибкими в решении задач, возложенных на них. Работники могут быть задачей специалистов, но, будучи вставленными в организации, их задача сделать все необходимое, в пределах своих возможностей для достижения целей организации. Эта реальность в результате переговоров, порядок организации расширяет деятельность работников и, следовательно, расширяется, как они видят себя ..

Кроме того, разделение между размещения и ситуация не вполне чистым. Некоторые места размещения, скорее всего, чтобы спровоцировать определенные типы ситуаций. Организационных потребностей отдельных рабочих мест, как правило, производят случаи, когда некоторые профессиональные риторики будут найдены, даже если все можно найти какой-то степени. Например, бюрократический или профсоюзы рабочих мест может ограничить круг задач ожидалось. Другие организации отмечают, что трудящиеся должны быть гибкими, что привело к более широкому кругу самобытности. Для того чтобы продемонстрировать диапазон риторики в распоряжение членов оккупации, я остановлюсь на одной работе всему миру: от профессиональной кулинарии.

МИР COOKS

Кухня, из-за его неоднозначной позиции в сфере труда, связанные с производством, обслуживания и управления (Гросс, 1958), подчеркивает, как оккупация, могут быть определены и личности, в которой работники могут оборачиваться. Хотя все занятия у штаммов и множественной идентичности, как отмечалось выше, ряд риторики особенно очевидно в тех профессиях, в которых общественное мнение о статусе и смысл работы является неопределенным, и в тех профессиях, которые несут ответственность за широко разнообразный набор задач. Кроме того. Тот факт, что повара зависит от их связи с другими профессиональных областей (серверы, посудомоечные машины, менеджеров, поставщиков и т.п.) расширяет выбор доступных риторический.

Я сосредотачиваюсь на четыре группы риторические стратегии, которые опираются на повара, и при этом я имею в виду идеальные типы. Я считаю, что повара могут использовать образы бытия специалистов, артистов, бизнесменов, или разнорабочие - риторические образы, которые зависят от условий работы. Я не утверждаю, что только эти риторические ресурсы, которые имеются для этих рабочих, но они частые темы. Другие потенциальные профессиональные изображения, здесь не рассматриваются: например, повара, как craftpersons или ученых.

Я провел наблюдение за участниками в четырех ресторанов в столичной области Города-побратимы, тратя в месяц наблюдений и заметок в каждой кухне в течение всего периода, в котором был открыт ресторан. Я потратил в среднем 50-85 часов в каждом, получив одобрение ресторан управления и приготовления пищи сотрудников, в общей сложности 105 дней и 255 часов наблюдений. В каждом ресторане, я опросила всех штатных поваров, в общей сложности тридцать интервью. Каждое интервью длилось примерно 90 минут, при этом некоторые расширения более трех часов.

Четыре ресторана представляют собой широкий спектр профессиональных сред для приготовления пищи в Города-побратимы (см. Хорошо, 1996: 245-253). Я не утверждаю, что эти четыре ресторанов составляют репрезентативной выборки; очевидно, они не делают. Они представляют собой верхнюю часть ресторанов Миннесота статуса, они не "семья", "фаст-фуд", или "этнических" ресторанов: (1) Ла-Помм де Терр является высокой кухни ресторан французской кухни, судя по всему один из лучших и наиболее инновационных ресторанов на Среднем Западе. (2) гнездо Совы континентальный ресторан, известный по качеству свежей рыбы. Его основная клиентура бизнесмены, и ресторан многолетних Holiday лауреат премии. (3) Стейкхаус Stan является семейным Стейкхаус.

Это особенно хорошо известный в своем районе, среднего класса, площадью не известна своими ресторанами. Он получил столичный награды за качество своей говядины. (4) Блэкмор Города-побратимы Hotel является частью цепочки отелей, которые не являются уважаемые за их кухни. Отель современный, питание особенно для бизнес-путешественников. В отеле есть обслуживание банкетов и работает кафе и столовая. Хотя четыре ресторана различаются по числу клиентов, которых обслуживают - с 500 на оживленной вечером выходные в Stan году до 75 в тот же вечер в театре Ла Помм де Терр - каждый наемный от пяти до десяти поваров, из которых обычно три или четыре для работы на кухне одновременно ..

Изучение повара второго уровня, "провинциальных" столичной области основывается на различных образцов, чем один на основе элитных поваров первичной культурного центра (например, Нью-Йорк, Сан-Франциско, Нью-Орлеан), где более застенчивым эстетической риторикой может быть очевидной. Именно эти повара не среди элиты, что делает их интересными аналитически. Стажировался в ремесленное училище, где его приготовления институциональных размещение было сравнить с другими промышленными работы, а не к другим искусствам, заставляет их быть открытыми для альтернативных профессиональных моделей, кроме художественной один (Fine, 1985).

В другом месте (Fine, 1996: 233-326) я описал свою роль в кухнях, в которой я наблюдал. В каждом ресторане, я впервые получил одобрение шеф-поваром, а затем их владельцев. На мой первый день в ресторане, кухне, я объяснил свою заинтересованность в понимании работы поваров и заверил их в том, что я не агент владельцев. Я подчеркнул, что я хотела, чтобы посмотреть их работы, а затем у них интервью. Она ни разу не я "повар", но изредка, когда необходимо было, я работал в качестве дополнительной пары рук, время от времени чистить картошку или destringing сельдерея. Вообще, я бы сидеть или стоять в углу кухни и принять к сведению, беседуя с поварами и серверов в медленном времени. Я был хорошо принят в каждом ресторане и часто с ней курсировали с пищей, в частности дар дружбы и в части взятки.

Риторические РАССТОЯНИЯ приготовления

Любой, кто провел время в кухнях ресторанов быстрого приготовления признает, что является многомерным оккупации. Таким образом, вопрос о том, что других профессий были похожи на приготовление пищи - аналогии работы - занимает центральное место. Компетентные повара требует чрезвычайных диапазон навыков, связанных с отличительным ориентации работы, в зависимости от позиции, задачи и организационные требования. Это позволило повара иметь большое риторический "инструментарий", из которого к рисованию. Повара были постоянно оправдывает и узаконивает свою работу посредством аналогии. Например, один повар объяснил, когда я спросил, какие профессии были похожи на приготовления: "Это зависит от того, какой приготовления пищи вы делаете. Вы можете быть приготовления пищи, как каменщик.

Или же вы можете быть приготовления пищи, как художник. Это может быть что-то сейчас еще что-то спустя "(личное интервью, Ла Помм де Терр) ..

В частности, шеф-повара, из-за управленческих предъявляемых к ним требований, должны иметь навыки в самых разных типов задач. Этот диапазон видно на примере фразы, часто повторял, что "шеф-повар много вещей", заявив, множественного интеллекта необходимые для профессионального успеха. Фраза была настолько распространена, что я спросил об этом в моей в глубинных интервью. Ответы показали, разнообразие задач, требуемых от повара:

Шеф-повар плотник, сантехник, электрик, мастер на все руки, психолог, психиатр. Повара собираются приехать сюда и сказать: "У меня проблемы", и он скажет: "Почему? В чем твоя проблема. Я знаю, что ваша работа трещины. Я знаю, что вы не работали до вашего потенциала. Что пристанет? " И дам вам знать, что их друга избили накануне, и что их подруга бросила их, что ли, и они выгрузить, и они чувствуют себя лучше, и они вернуться к работе, и это здорово. Вывоз мусора является заткнул. . . . Вы должны знать, как отключить мусора. Вы перемонтировать переключатель для удлинителя, что вам нужно для мармит или фунт-то снова вместе или винт обратно вместе или исправить тебя в печах и сделать так много вещей.

Мы должны иметь основные таланты приготовления пищи. Мы должны иметь творческие способности приготовления пищи. Вы должны быть директор по кадрам насколько найма и увольнения людей. Вы должны быть агент по закупкам. Вы должны быть мясником. Вы должны быть выполнены во всех шагов, ведущих к шеф-повара. . . . Вы почти обязательно должен быть психологом. Я думаю, что почти одна вещь, которая действительно должна быть предварительным условием является один или два курса психологии для понимания человеческой природы. Для того, чтобы решать проблемы, а не, если кто-то проблемы, скажите им, чтобы заткнуться и пойти домой, или я не хочу слышать об этом. . . . Вы не должны пытаться Бог с ними, чтобы дать им конкретные ответы, но попытаться помочь им в любом случае вы можете.

Это почти как иметь свой собственный семья. Ты почти как отец. Родителя. Вы заботитесь о детях. Вы покупаете продукты и готовить еду, убедитесь, что дом чист. Там очень много ответственности. Вы следите за своим заработной платы. Стоимость продуктов питания. (Личное интервью, Сова гнездо).

Аналогичная точка зрения выражается также голоса в индустрии гостеприимства, что, пытаясь убедить общественность в том, что шеф-повар достоин уважения, опирается на широкий спектр (высокий статус) профессиональных областях:

Шеф-повар быть человек, который может готовить должен быть художником. Он должен быть ученым, потому что он должен найти новые продукты, которые питательную ценность. Он должен быть гуманистом, потому что он должен работать с различными типами людей. Он должен быть бухгалтером, особенно сегодня, когда расходы на питание растут и рост и продолжает расти. Во многих отношениях он должен быть философом, потому что продукты питания и истории всегда были очень близко друг к другу. (Крафт общественного питания Отдел, без обозначения даты)

Считаем, что задачи, шеф-поваров - и, в определенной степени, повара - разнообразные оправдывает спектр профессиональных риторики (профессионализм, искусства, бизнеса и трудовых ресурсов), каждый рисунок на широко распространенных социальных изображения одновременно сдерживает участников. Разнообразие изображения встроенные в том, шеф-повар, частично зависит от его или ее глубже, богаче и более сложных представлениях, следствием долгосрочном участии в этой отрасли. Это говорит о том, как подразумевается, что пребывание в профессиональной арене могут способствовать более тонкого набор риторических образов.

Риторика профессий

Социологической литературы по специальности является крупной и влиятельной, вытекающих из ранних исследований, которые пытаются определить "объективные" характеристики профессий, которые указали, что они "истинные" профессий. Либо один был профессиональным или одной не было. Таким образом, Greenwood (1957), указанные в его классическом анализе том, что профессии характеризуются (1) систематической теории, (2) профессиональный авторитет, (3) общественная санкция, (4) хорошо развитой этического кодекса, и (5) профессиональные культуры. Эта модель вытекает из изучения высокий статус профессии, что члены, так и общественности ярлыка, как "профессий". Эта точка зрения резко критиковал те, кто считает создание "профессионального" идентичности в рамках социально-политического процесса, в котором профессиональные работники используют риторику профессионализма, чтобы получить статус автономии и атрибуты (например, Becker, 1970; Фрейдзон, 1970; Рот, 1974), в частности, в отличие от других профессий (Dingwall, 1977; Abbott, 1988).

Тем не менее обе эти точки зрения профессий предположить, что профессиональные этикетки устойчивы в данных условиях, deemphasizing утверждают, что занятия могут видеть работников, профессионально, как в некоторых случаях, а не в других. Вопрос не в том, что профессии, но когда это профессия?.

В стандартных определений, приготовления пищи, не является "профессии", хотя попытки были сделаны, в частности, через "профессиональные" группы американского кулинарного Федерации, в целях повышения статуса оккупации, и в середине 1970-х годов его официального статуса поднял важно, когда Министерство труда изменилась переписи категории шеф-повара из "внутренних" на "профессиональной" работы в пищевой промышленности (Джулиан, 1986: 37). Учитывая, классическая модель профессии, повара и шеф-поваров в лучшем случае можно назвать "квази-специалистов" (Этциони, 1969), но это общественное мнение не мешает поварам использовать этикетку профессионального описать себя и свою работу, связанное с " профессиональную всем "(Wilensky, 1964: 137) ..

Наряду с художественной риторики, с которым он может вступать в противоречие (Манфреди, 1982: 77-78), риторики профессионализма положение маркера в которой повара получить кредит и контроля в беспорядочный мир статус политике. Повар объяснил: "Вы любопытное сказать, что я готовить на такой-сякой, и люди любопытное воспрянуть духом.... Особенно, если вы говорите, я работаю в Блэкмор. Вы имеете статус. Вы имеете профессионального самоопределения" (личное интервью , Blakemore Hotel). Чем выше авторитет в ресторане (например, гнездо совы или Ла Помм де Терр), легче оправдать свою работу с такой этикеткой, хотя я нашел риторики профессионализма, а иногда и в каждой из четырех учреждений .

Исторические изменения в профессиональных областях также влияют на риторику профессионализма. Некоторые повара, при рассмотрении их статуса позиции, утверждают, что эти положения были изменены с течением времени:

Я узнал, что было много жестких, как готовить лет назад [чем] в настоящее время. Повара и шеф-поваров лет назад, не были соблюдены. Они считались пьяниц и соски, и они ничего не знали, и это было легко быть поваром, и легко было быть в этом бизнесе. Вот изменилась. Кулинарные профессии вырос, и она становится профессией, где не только кто-нибудь может получить в нее. . . . Я бы сказать, что это профессия. Это отношение, которое вы взяли на себя как личность. . . . Когда я работаю, я пытаюсь почувствовать, как профессионально, как может быть. Если я чувствую, профессиональных и чувствовать себя хорошо о моей работе, продукт я буду тушить будет хорошо. Если я не чувствую себя как профессионал, и я уже не интересует, то это не будет так хорошо.

Это не только повара утверждают, что его профессия не изменилось, но что с этим изменением, самих работников изменились.

Профессиональные аналогии

Аналогии может быть мощной базой для обоснования своей самобытности, согласования работы с один элитный статус, я могу найти метод для художественного риторики, а также. Повара попытка продемонстрировать, что они, как и другие согласованно определить специалистов, сравнивая типы действий, которые они выполняют, выполняемым в других сферах деятельности. Часто эта риторика довольно общий характер и не могут быть полностью убедительными, как и в следующие отрывки, соединяющей приготовления пищи в области права и медицины:

Если вы врач или юрист, они идут на протяжении многих лет обучения. А шеф-поваром или готовить на самом деле это одно и то же. Даже если это на работе, это годы обучения. Это лет дисциплины делать определенные вещи. Как в случае с врачом или адвокатом, они всегда найдете что-то новое каждый день. Законы и медицинских вещей. Это то же самое с поваром, каждый день что-то новое. (Личное интервью, Blakemore Hotel)

Права и медицины профессией. Кулинария бы, тоже. Что вы на самом деле делать это применение приемлемых методов повседневного и делать то, что делает соусом, жарить кусок рыбы, но вы также практикующих делать в то же время. Вы пытаетесь новые вещи. (Личное интервью, гнездо Совы)

Время от времени, метафорические связи между приготовления пищи и других профессий могут быть более конкретными. Частности ссылка с медициной. Обе профессии связаны здоровья клиента и хирургии (Уиллан, 1977: 68). В ряде случаев, повара сравнил резки питания для хирургии, отметив, что их тщательного нарезки (например, лосося, филе) был, как отрезал хирург (поле отмечает, Сова гнездо) или шутит, что у хирургов "филе" больных (полевые записи, Blakemore Hotel ).

Профессиональные случаи

Подчеркивая, расположенный качества профессиональной риторики, я изучить условия работы, которые порождают эти формы дискурса. Как я уже отметил, структурных условий и рыночной нише организации влияют на вероятность определенных профессиональных риторика используется. Хотя условия, которые вызывают особый риторический штаммов не в равной степени вероятно, во всех видах ресторанов, ресторанов, которые я осмотрел выявлены многочисленные риторики, которые различаются в зависимости от обстоятельств и требований.

В кухнях ресторанов, риторика профессионализма возникла в два множества обстоятельств. Во-первых, в тех случаях, в которых субкультурных основные знания, повара, вероятно, определяют себя в качестве владельцев этих знаний как профессионалы. Во-вторых, в нашей культуре, профессионализм связан случаях, которые способствуют энергичные привязанность к своей работе. Когда работа требует самоотверженности и выразил преданность, модель приготовления пищи, как "истинной" профессии не было.

Субкультурных знаний. Каждое занятие имеет базу знаний, но представители некоторых профессий попытка превратить эту базу в обоснование профессиональной власти: создание теории от мастерства. Сфера деятельности может быть тайной для тех, кто без этого знания. Неопределенность в отношении результатов дает профессий функций и полномочий (Нильсон, 1979). Проблема повара лицо является то, что каждый человек имеет вареных, в то время как лишь немногие из них выполняются операции или reupholstered мебели. В самом деле, большинство новичков в кухнях ресторанов отсутствие формального обучения. Как можно требовать повара специальных знаний? Просто зная, как тепло или перемешать продукты питания, не показать, что можно приготовить, и многие задачи, кухня "прозрачным" для посторонних.

Незнакомец может с легкостью выполнять их. Для других задач, а один должен иметь опыт и / или профессиональной подготовки. Это не достаточно, чтобы это искусство существует - но она не должна быть общей посторонними лицами. Комплекс задач, и те, которые не производятся в домашних кухнях, например в качестве гарнира или массового приготовления пищи, особенно вероятно, следует рассматривать как профессиональные ..

В конечном счете, получения знаний через "выплачивает своим взносы". Работа в кухне ресторана, один учится приемы торговли, скрытых методов, или тайные рецепты (примеры см. Хорошо, 1996, гл. 1). Один учится быстро вырезать под углом, отвезти соусов к атласный блеск, или для производства томат "розы" с объекта. В отдельных случаях эти техники тесно состоялась. Валовой (1958: 394) отметил: "Когда ресторан расширяется или новых нанял повара, шеф-повар часто просил бы записать его рецепт в письменном виде к другим и в случае, если он заболеет или листьями. Однако сделать это де- профессионального (потому что стандартизирует) его оккупации до некоторой степени ". Знание лично расположен через основанных на опыте специалистов.

Один шеф-повар отмечает: "Люди спрашивают меня, откуда я знаю что Куриное будут правы, когда мы открываем глиняный сосуд. Ну, это мое дело знать, что это будет правильным. Это математике и химии. Вы знаете, вес курица, и тепла внутри сосуда, не так ли? Остальное зависит от вас "(Wechsberg, 1985: 244). Повара, которые я наблюдал сделал аналогичные претензии специалистов. Во время демонстрации своих знаний, они могут оправдать свою роль посредством конкретного свода знаний. Как сказал один: "Чтобы быть профессиональным шеф-поваром есть много вещей, которые вы должны знать. Вы должны знать о хлебе, как сделать много разных [вещей], как заказать вещи. Я не думаю, кто-нибудь с улицы не сможет.

Знание вытекает из конкретного опыта в "реальной" кухне ресторана и находит свое отражение в кулинарных решений. Эти навыки не могут быть извлечены из книг, домашняя кухня, или от образования профессионально-технического образования. Формальных правил приготовления пищи только частичное руководства:

Кулинария это та вещь, которую вы можете сделать это наука, получить все это на бумаге, так что если вы берете Х настоящего и Х, что, и объединить их, в итоге вы получите Y, и это почти всегда так. Именно эту идею франшизы ресторанов. Это замечательная цель, но из моего опыта мне трудно это сделать, потому что качество пищи изменения, и есть такое же количество переменных происходит, и то, что вам нужно это кто-то со смыслом, чтобы наблюдать вещи постоянно. (Личное интервью, Миннеаполис повар)

Профессионализм вкладывается в выборе работы. Повара получить профессиональную гордость, когда опыт и знания позволяют им готовить, не полагаясь на рецепты, используя приблизительные суммы. Для наблюдателя, их неофициальных судя ингредиентов впечатляет и поужинать, вызывает тревогу. Поваров ресторанов лучше попробовать свои творения и исправить их, если это необходимо. Таким образом, когда роман, nonroutine, или сложных творений (торты, соусы, суфле или) относятся к риторике профессионализма в качестве доказательства.

Основным критерием, что характеризует профессиональный риторика утверждают, что работники автономии в принятии решений (Blau, 1984): Качество продукта зависит от них. Те ситуации, связанные с выбором, скорее всего, подчеркнуть, признание профессиональной практике. Как повара говорить об автономии, в свете nonroutine приготовления пищи и более широкого выбора профессии? Реальность жизни большинства поваров, что многое из структуры, с которыми они сталкиваются была выбрана другие. Немного выбрал искусственной среды и больших блоков задач с которыми они сталкиваются (Штраус, 1991, точная, 1991).

Когда это возможно, повара утверждают, право выбора. Умение поставить личную печать на продукции способствует риторика профессионализма: "Там всегда что [изменчивость] во всем, что делать. Как вы готовить стейк. Как вы оценка стейк. (2) Думаю, я не хотел бы быть в этом бизнесе, если бы я сделать что-то именно так, что Брюс делает их.... Мы не кучка роботов "(личное интервью, Совы гнездо).

Наряду с выбором, что делать повара, или считают, что они имеют право делать, является возможность учитывать местные обстоятельства, о чем свидетельствует ответ один повар, когда я спросил, что наибольшее удовлетворение вещь о работе:

То, что я могу сделать сам, не корпорация стандартов и политики, и иметь возможность кто-нибудь сказать. . . или шеф-повара говорят: "Эй, это действительно выглядит великолепно!", который избавит их от сошел с памятки и сказать, что это так и должно быть сделано. . . . У меня есть мозги, и я хотел бы работать. Дайте мне кредит. (Личное интервью, Blakemore Hotel)

Конечно, такие решения возможны лишь в отдельных случаях, часто определяет руководящие принципы управления. В ресторанах высокой кухни такие решения, внедренные в должностных инструкциях, но даже и в более скромных учреждений, решения о том, как готовить стейки различных размеров и качеств, или как долго готовить рыбу привлекать профессионального суждения. Будь поваров и шеф-поваров на самом деле иметь такую власть, возможность представить эту претензию способствует их чувство профессиональной идентичности.

Приложение. Когда один видит себя как профессионала, одна личность, вероятно, будет самостоятельно повышения. В отличие от риторики ручного труда, который делит один трудовой деятельности и личных интересов, профессионализм сливается работы и самостоятельной, гордость за свое достижение имеет решающее значение. Наличие специальных навыков, скорее всего, создать ощущение, что один имеет необходимых экспертных знаний. Повара утверждают, что пользоваться демонстрирует свои способности - для других и для себя. Я был удивлен реакцией один повар, когда я спросил, если так проще, если стол заказов же блюдо: "Мы не хотели его видеть. Она не показывает разнообразие в ресторан. Людей, которые будут все умные порядка разные вещи: рыба, курица, говядина. Вот что я хотел увидеть, то они могут распространять слово "(полевые записи, гнездо Совы).

Изготовление специальных блюд включает также профессиональной гордости, о чем свидетельствует ответ один повар, когда я спросил, что он больше всего понравились приготовления: "Вы работаете на реальные фантазии блюда и прочее, что все время. Я думаю, это здорово. Мне нравится ощущение, когда вы делать что-то действительно фантазия, как сделать Говядина Веллингтон "(личное интервью, сова гнездо) ..

В отличие являются отношения поваров когда его попросили приготовить блюда определяется как под ними: слишком простой или обычной, и не имеющие профессиональных навыков. Как можно идентифицировать себя с работы, что любой может сделать? Один повар сообщили "легендарного" мероприятия:

Повара не любят готовить гамбургеры. [Один день] Херб взял сырой гамбургер и передал сырья для официанткой, сказав: "Они могут готовить сами." Это не слабость, я полагаю, [поваров] есть уважение к себе. Если они готовят так долго, они должны быть вне гамбургеры и мясной рулет. (Полевые записи, Blakemore Hotel)

Часть профессиональной идентичности, которая включает в себя и поглощает само предполагает вложение профессионального (Стеббинс, 1970; Линкольна и Kalleberg, 1990). При профессиональной идентификации высоком профессиональном риторика, скорее всего - мало что более важно, чем работать. Профессиональная риторика. Не происходит постоянно, но особенно вероятно, если работник считает, что это его или ее присутствии, что способствует их успешной продукции.

Риторика АРТ

Художественный риторика, для некоторых, в зените работы: способствовать формированию чувства принадлежности к гламурной профессии (Wacquant, 1995). Тем не менее, как профессионализм, статуса творческих работников не является социальным указан, но должна быть выиграна. Иногда победа связана со статусом организации, иногда персоной работы, а в других случаях для конкретной задачи. Повара, как группа в целом не полностью достигнуты художественного статуса в глазах общественности, но иногда они могут претендовать на это (Fine, 1992). Как татуировщики, парикмахеры, маляры и графические дизайнеры, они "квази-художников".

Есть несколько случаев, когда большинство поваров считают себя художниками, в других случаях эта риторика отсутствует. Творческого показа приготовления пищи, своеобразный преобразования продуктов питания, и приводимые в пищу очень тепло, знающих аудитории часто называют искусством, в то время как обычные препараты не. Бывший разрешения, возможно, спрос, повара, чтобы увидеть себя самостоятельно референционно как художники.

Хотя большинство современных приготовления пищи не подчеркивает элегантный и разработки препаратов, внешний вид блюда матчи вкус в своих заявлениях, как произведение искусства, в особенности те блюда, которые признаны как богато, красиво, и новаторский характер. Модель питания отображается в элегантном поваренных книг и телевизионных программ, служит для демонстрации художественной силой продуктов питания, ресторан питания зачастую зависит от этих образов. Один сервер в Ла Помм де Терр отметил, что "некоторые продукты в вечер так красиво. Это настоящее произведение искусства" (полевые записи). Иногда презентации можно разработать содействия художественной риторики, как в этом описании праздник Рождества подготовленные шеф-повар Нест Совы:.

Я ужин пару лет назад для пищевой общества. Шеф-повар, и я поставил в меню вместе, и все из запланированных для него. Мы закусок. Все они были представлены на лед резьбой. У нас были некоторые служил в лед, кто в зеркала, а некоторые на плитах, которые были сделаны из сахара. . . . Мы служили суп из тыквы в сквош, и мы сделали куропатку и кости их всех, и землю мяса и свернул ее очень тонкой и свернул ее в слоеном тесте, и служил, что на плитах, которые мы сделали из реального тяжелых коры пирог, тесто пластины. Это была настоящая привлекательным. Мы положить кусочки куропатки там. Мы помидор розы, и соус, и это было очень реальным. Потом у нас была рыбное блюдо в бумагу, и это, вероятно, самой красивой вещи из всех.

Я сделал хлопья из десен теста. Я семьдесят из них. Я украшали их вручную. Я свернул вещи из, отсеки ее и сушили, и шлифовать, и украшенный по краям. В рамках этого теста мы сахара пластинки, и мы положим бокал шампанского который окунулся в смородины желе переплавку. Это была настоящая тонким слоем и янтаря смотреть на него. Тогда мы поставили оранжевый лед, который был похож на сахар [лед], но она легкая и по трубам в стекло. Мы поставил стакан на тарелку и сделал закружилось сахара. (Личное интервью, Сова гнездо).

Повара могут застенчиво определить их деятельности, как искусство и как с этим шеф-повара, гордая и энтузиазма.

Художественные аналогии

В том, что приготовление пищи является квази-арт, который до сих пор не резать себе место среди стук устоявшихся художественных традиций, поваров и гурманов уподоблять их работы, что и другие работники, которые более четко и согласованно определены в качестве художников. Подобно тому, как повара, когда заняты профессиональные риторики, сравнить себя врачи, они проводят параллели в другие миры искусства, в частности, изобразительного искусства. Это легко понять, почему повара могут рассматривать себя в качестве художников (например, Liebling, 1986: 146). Восемнадцатого века Жан-гурманов Антельм Брилья-Саварин пишет, что "птицы для приготовить то, что полотно для художника" (Robbins, 1984: 41). Связь между художниками и поваров настолько неотложной, что один в Нью-Йорке кулинарные школа сотрудничает с картинная галерея, художники сопряжения с поварам готовить обеды (Caldwell, 1986: 38).

Учитывая физическую реальность еду, для приготовления пищи было сравнить с архитектурой это не удивительно. Традиционный свадебный торт является архитектурным чудом: структура изящных искусств. Девятнадцатого века французский шеф-повар Карем отметил, возможно, по иронии судьбы, "Изобразительное искусство пять в ряд, а именно: живопись, скульптура, поэзия, музыка, и архитектура, основные ветви этого последняя кондитерские изделия" (Ревель, 1982: 222) . Очевидное использование продовольствия в качестве искусства в создании скульптуры, используя не мрамора или бронзы, а масло, лед, марципан, или "Спам".

Некоторые повара считают питание для прикладного искусства, из-за своей практической важную роль, а также ее выразительные компоненты. Антрополог Мэри Дуглас (1974: 84), подчеркнув, квази-художественного, пограничного допроса характер питания, сделал этот момент: "[пищу] акции со своей стороны-инструментальной части-эстетического место в диапазоне от всех художественных форм одежды, архитектуры и посуда дизайна. С этими она принадлежит к той группе прикладного искусства, которые мгновенно отличить от чистой, или изобразительного искусства, такие как музыка, скульптура и визуальных искусств ". Пищевые продукты, предназначенные для потребления, показывает противоречие между формой и функцией. Эти особенности питания обеспечить возможности для поваров, чтобы создать свою собственную риторику художественного творчества, опираясь как на свои работы, которые, по акцент на форме, провозглашает художественного статуса, а также на соответствующие метафоры, основанные на критических и средств массовой информации и текстов в других художественной областях, которые предполагают, что разумный человек может оценить предложенную аналогию ..

Художественный случаи

Рабочие многих профессий, даже неожиданные, сравнить себя художниками. Локомотив инженеров (Гжиб, 1990), тореадоры (Mitchell, 1986), и бармены (Bell, 1976) каждой претензии мантии искусства. Как уже отмечалось, повара тоже делают, что утверждение, особенно если аудитория и творческий план.

Аудитория. Труженики у начальства; предпринимателей, акционеров и клиентов; профессионалов, клиентов и коллег, однако художники ни один из них. В отличие от рабочих, бизнесменов и профессионалов, художников аудитории. Лица заплатить судье свою работу, ожидая, что развлекает, вызывает или заинтриговали. Аудитории вносит свой вклад в искусство, а значит, при приготовлении пищи для аудитории, художественного риторика очевидна. Закусочной является целевой аудиторией, который должен быть доволен и который должен признать, что он или она испытала эстетическое достижение. Художественный статус принципиально зависит от решения (Дики, 1974). Повар в Блэкмор описал первый раз, когда он работал на дисплее кухни в столовую: "парень.

. . сказала официантка, 'Этот парень не повар, он художник. Это сделало мою ночь. Мы kabobs которые были маринованные в масле. Я, как пять из них приказал, и я бросил их на гриле в одно и тоже время. Он горит весь город. Это был очень аккуратным "(личное интервью, Blakemore Hotel). Его аудитория говорил. Повара с их" высокомерное "вера в их искусстве надежду на знающих, благодарной публики, и, хотя большинство поваров не знают своих клиентов, они по-прежнему характерны для хороший обед ..

На практике, аудитория повара часто себя, требуя пищи, чтобы быть "как хорошо, как это может быть". Как говорит один, будучи аудитории про себя: "Когда я делаю суп, я стараюсь, чтобы она выглядела так хорошо, как это возможно. Я чувствую, что занимает много гордости за его" (полевые записи, Blakemore Hotel). Или, как было сказано Эскофье: "Как художник, он должен приносить произведение искусства, которое, прежде всего, дать ему полное удовлетворение, как и любой другой художник, зубила и мрамора или краски и холст делает все возможное для искусства Ради "(Herbodeau и Талама, 1955: 4). Когда эта мечта должна быть изменена из-за организационных трудностей, (Fine, 1992), шеф-повар может чувствовать разочарование, будучи не в состоянии произвести впечатление. Шеф-повар в Ла Помм де Терр утверждал, когда разочарование, не имея достаточного времени для создания кулинарного шедевра, что "гордость художника находится под угрозой". Раз пришло к искусству, а не об условиях работы.

Творчество. Поскольку значительная как наличие реальной или воображаемой аудитории, поваров, которые говорят о художественной духе часто относятся к ситуациям, в которых они могут проявить свои творческие и часто ссылаются на случаи, в которых они производят "новизна", особенностью всех искусств :

Вы берете съедобных продуктов, и вы перестройки и литье в нечто, что не только выглядит хорошо, но вкусно. Вы создали его и вы можете этим гордиться. . . . Если бы я взял и поставил весь лосось здесь и куча различных овощей, что я мог делать с ним? Как я могу сделать, что на самом деле очень похожи на вас должны сфотографировать его? Как это произведение искусства. Как я могу сократить различных овощей, что я могу сделать, чтобы лосось чтобы сделать его красивым? (Личное интервью, гнездо Совы)

Отсутствие формальных рецептов в кухнях ресторанов требует постоянного перестройки в том, как готовятся блюда. Когда я спросил об источниках события, я часто говорил, что новое блюдо "расширения" предыдущих блюдо или просто бросили вместе ". Как и профессионализм, художественное творчество можно отнести к особо одаренных людей, так как в этом оценки шеф-повара по готовить восхищаться: "Он человек творческий. Он принимает, что он знает и применяет его к тому, что новое и необычное.... Кто-то принесет что-то странное с грузовика, и он будет цифра около далеко, что нужно сделать с этим "(личное интервью, Ла Помм де Терр). Это изображение относится к творчеству многих художников, как фоновые знания и ситуативных требований в сочетании с опытом, чтобы произвести "творческой" результат, опосредованный через воображение деятеля и рудиментарное чувство, что "работает"..

Повара сослаться на творения других (традиции) в качестве обеспечения базы их подготовки, который затем они меняются:

Тим, шеф-повар, объясняет, что он получает идеи из журналов и поваренные книги, но добавляет, что "к тому времени, как Вы измените его три или четыре раза, то, как правило, не помню, где она когда-либо приходит от.... Я стараюсь не делать такая же вещь, как я вижу... Я стараюсь сделать вариации на то, что вижу ". Су шеф-повара Тима добавляет: "Я получу Приятного аппетита по почте. войти новые, свежие идеи. Читаешь эти журналы, это как то оживляется интерес. Мы никогда не делать копию вопиющим так. клиентов придет и скажет: "О, я увидел, что в Приятного аппетита". (Полевая отмечает, Ла Помм де Терр)

Риторика - и реальность - то, что в ресторанах высокой кухни, как Ла Помм де Терр, как и в искусстве в целом мире, ожидания спроса инноваций. Знания и неотложных опосредованы через веб-опыта, "что работает" производить фактические блюда ", смысл положить вещи." Этот опыт основывается на отзыве успехов и неудач и по тестированию и дегустации: "Когда я спросил шеф-повара в Ла Помм де Терр, как они создали Брилл Пич Vin Блан, он ответил:" У нас были персики. Мы также когда-то сделал для соуса лосося, и это было действительно хорошо. Так что мы только что сделал это здесь. Риторики искусства признает уникальный статус объекта, в сочетании с эстетической чувствительности работника.

Когда блюда вопрос, как творения, образ автора становится центральным профессиональной идентичности. Отсутствие обычных (например, события и отсутствие рецептов) имеет решающее значение в создании художественной самодеятельности ..

Риторика БИЗНЕС

Что такое риторика бизнеса? Для некоторых, в том числе поваров, это "идеальное", которых следует избегать. Обеспокоенность бизнеса предполагает главной задачей при финансовой здоровья или экономического "снизу-линия" учреждения: максимизировать прибыль. Это корыстных изображение появляется в противоречие с идеализмом мы хотели бы сделать ссылку на наши действия, особенно в тех ресторанах, где приготовление пищи связано с престижем рынках. Страна существует в мире элитных приготовления пищи, где шеф-поваров, риторически по крайней мере, отказаться от этикетки предпринимателя:

Я поднял стакан и осторожно вынуждали [Troisgros братьев Лион]: "Выпьем за ваше будущее. Вы известны во всем мире, у вас есть бизнес, чем вы способны обрабатывать. Здесь к вашим восстановления это место, как 300-местный ресторан. Вы имели большие финансовые предложения от Парижа. Здесь к вашим открытия большой ресторан. " Жан [Troisgros] засмеялся: "Если бы я хотел стать бизнесменом, я бы не шеф-повар". Пьер [Troisgros] сказал: "Я хочу остаться в кухне. Я люблю готовить с моим братом". (De Groot, 1972: 249)

Несмотря на это элита презрением, изображения рациональности может позволить бизнес риторики для характеристики профессиональных себя, в частности в связи со контроль над рабочим процессом, долго-и краткосрочного планирования, а также информированности об экономических размещения на рабочем месте. Бизнес навыков предполагает знание организационной внешних факторов. В отличие от приведенной выше цитаты, я слышал мало открытое оскорбление легитимность бизнеса ориентации. Поваров и шеф-поваров я заметил, принимаются деловые навыки в качестве важных и потенциально самостоятельного повышения.

Бизнес случаи

Риторики бизнеса очевидна, когда вопросы безопасности имеют первостепенное значение: институциональный и персональный. Чтобы стать шеф-повара / бизнесмен иметь навыки, которые позволяют создание одна, чтобы выжить и процветать, давая один чувство профессионального удовлетворения играя переменных, входящих в экономический успех. На личном уровне, один хотел, чтобы выжить, а и получить ресурсы, чтобы жить комфортно и легко, чтобы перейти от бросился шум из кухни (Fine, 1990), относительно спокойная уверенность в офис, где повара готовят их поставки заказов и выяснить потребностей в персонале.

Навыки выживания. Бизнес риторика не расползлись по всей работы, но часто очевидна в тех местах и временах, в которых повара и шеф-поваров противостоять внешней границы. Большинство поваров и шеф-поваров слепо не отвергаем личности бизнесмена и не считаю, что они лицемерно отдавать себе отчет в нижней строке.

Если бы можно было стереть внешних сил, деловой разговор будет редко, но за пределами вторгается мира. Эта риторика часто находится на входе и выходе границы кухня (Гирш, 1972). Озабоченность по поводу цен происходит тогда, когда события готовы. Когда повара покупку продуктов питания из поставщиков, цены на рынке являются частью обсуждения. Аналогичным образом, когда выходной границе мусорное ведро, повара обсудить, что они могут спасти, сокращения затрат и поддержания самоуважения нетронутыми. Бизнес может быть враждебным к искусству, к профессионализму, и к отчуждению труда, но труд в мире, в котором экономическая реальность зачастую присутствует.

Из-за профессиональных шеф-поваров ожидания, в отличие от повара, бизнес-риторике больше, чем другие, сегментированных по позиции, связанные с карьере этапе. Некоторые повара показали, что деловые навыки были требования для шеф-поваров, но они считают себя труд, а не управление. Один сказал мне: "Шеф-повар бизнесмена, повар это не так. Готовить в основном рабочий" (личное интервью, Blakemore Hotel). Тем не менее, для шеф-поваров, поваров и предвосхитил все повара, бизнес-риторика была обычным явлением. Некоторые повара считают, что их близость к повара, они могли бы приобрести деловые навыки, которые служат им также:

Я не думаю, что действительно нужно готовить [деловых навыков]. У тебя есть владелец и менеджер за вами уход за все это. Вот что делает работу в ресторане с начала хороший способ, чтобы узнать его, потому что вы можете поглотить деловой части его вместе со всем. Нет на самом деле один садится и учит вас, но вы получите хорошее чувство положение вещей бежать и где вещи берутся. Очевидно, цуккини исходит не от луны. Он приказал, это цены из. Каждое полотенце, которое вы используете пятнадцать центов очистить его и вернуться, вы начинаете осознавать такие вещи. (Личное интервью, Ла Помм де Терр)

Хотя эти бизнес-навыки, не может быть столь же гламурным, как художественные способности, они необходимы в обеспечение выживания предприятия. Повара признать это в оправдание обеспокоенность шеф-поваров с бизнес-вопросы:

Он должен понимать деньги. Он должен понять спрос и предложение Он должен понять, как изменить с обществом, когда в экономике происходит триггера. Он должен быть в состоянии согласиться с тем, чтобы он не пошел труб. Вот где много ресторанов неудачу. Экономика идет шаткой, и они забыли, что они должны компенсировать это и все. Прежде чем они это знают, они шесть месяцев в красном или год их не прибыли сюда, и они должны закрывать двери. (Личное интервью, Ла Помм де Терр)

Без этих навыков, шеф-повара сбой и ресторан умирает:

Вы должны деловые навыки в почти ничего, что вы собираетесь делать. . . . Если вы не знаете, как работать с цифрами, и как контролировать свои расходы на питание, сколько вы заказ и сколько вы тратите, сколько вы принимаете, если вы не имеют никакого бизнеса фоновом режиме. . . . [Некоторые повара] на самом деле не в связи с [навыки ведения бизнеса] ", так что, если я потратить $ 300 на рыбу или любой другой." Они просто тратить больше, чем они взяли дюйма Конечно, они собираются выйти из бизнеса. (Личное интервью, гнездо Совы)

Другие подчеркивают, что повара и руководители должны максимально производительности труда. Контроль затрат труда так же важно, как контроль расходы на питание, но психологически к более высоким, так как продукты питания, не жалуются, уклоняться от работы, или бросить курить.

Необходимость для деловых навыков особенно очевидно, когда экономика находится в переходном периоде, ресторан расширяется (или сокращения), или шеф-повар участвует в управлении предприятием. Это повар предупреждает о важности овладения этими навыками, которые приводят к выживаемости и уважение в конкурентной экономической мира:

[Один из моих инструкторов TVI] слева [работал шеф-поваром в отеле] и хотел идти в бизнес для себя. Он начал вроде как диск в. Он хотел получить хороший ресторан идет, и он мог бы уже, если он уже начал права, я думаю, но он оказался в этом маленьком ветхом Drive-In, и он продал восточных питания на вынос. Он, как два или три таблицы, а затем плюхнулся, что около года назад. Он оставил [корпорации] гостиницы и сказал: "Я хочу делать то, что я хочу сделать. Я хочу войти в бизнес для себя. Похоже, у него не было его создать достаточно хорошо. (Личное интервью, Blakemore Hotel)

Личный переходов. Со временем, один в профессиональных целей изменений - начиная с приверженность личное удовлетворение или искусства, а позже, финансового обеспечения, личного развития, или желания для контроля может стать доминирующей. Многие повара видите свою карьеру траектория, ведущая к управлению, формы досрочного социализации, которая поощряет бизнес риторики. Американский шеф-повар Ричард Олни утверждал: "Я думаю, молодые повара слишком жадными возможно. Двадцать-тридцать лет назад никто не ожидал, чтобы разбогатеть сразу же в ресторане. Это другой менталитет - думать только о деньгах" (Журнал Кука, 1986 : 22). Может быть, Олни чрезмерно циничные, но шеф-повара, которые я наблюдал были обеспокоены их финансового обеспечения, хотя, возможно, не любой ценой.

Шеф-повар Помм де Ла-Терре, одаренных молодых кулинарные мастер, не выразил заинтересованность в кухонных работ, как жизнь карьере. Пока я наблюдал, шеф-повар и владелец планируют открыть модный итальянский ресторан. Шеф-повар возбуждалась его участия в этом проекте "в нижней ступени лестницы в получении, что ресторан начал", в том числе персонала, контрактов и лицензий (поле записи). Из этого предприятия, он будет получать навыки чтобы позволить ему преуспеть в качестве независимого бизнесмена или предпринимателя. Через несколько лет после этого исследования, он вышел из кухни полностью и выразил удовлетворение в его занятости продуктов компании. Его шеф-повара, впоследствии шеф-поваром в Ла Помм де Терр, сказал мне, что он будет назначен менеджером ресторана в другой ресторанов владельца.

Я спросил, если он будет не хватать приготовления пищи. Он заверил меня, нет, потому что и деньги, и полномочия по принятию решений были расширены в новой должности ..

Отели могут быть привлекательными, как карьеры. Даже если отели не позволяют кулинарные автономии ресторан самостоятельны, они платят лучше и научить навыкам управления. Несмотря на разочарование в связи с отеля, а также повар объяснил:

Я хотел бы, чтобы в конечном итоге становится шеф-повар, желательно, большой отель или корпорации. . . . Они платят хорошо, и гостиницы большой опыт. . . . Я думаю, что я хочу сделать, это моя работа вплоть до шеф-повара через сеть отелей, потому что я думаю, что они дают вам. Там еще очень много давления на сохранении вашего расходов на продукты питания, и Ваша стоимость рабочей силы вниз, и я думаю, что еще больше узнают через действие через отель, а не делать это через клуб. (Личное интервью, Blakemore Hotel)

Деньги и управления являются мощными стимулами для шеф-поваров, как и для профессоров, которые когда-то важным независимость, но согласится стать деканами. В некоторой степени они поднялись в иерархии статуса их работы. Профессиональные изменения тождества в течение жизни. Финансовые требования и желания формировать организации весьма сложно устоять.

Риторика ТРУДА

Если верить заявлениям бизнеса является ресурсом, который повара используют говорить о своих внешних связей, риторика труда ресурс для поваров, которые в организационном давление. В ресторанах, как и во столько промышленности, деквалификация очевидна, и это особенно справедливо в отношении предприятий, таких как сети и франшизы, в которой управление попытки рационализировать производство. Все чаще управления во многих ресторанах обеспечивает стандартизацию, и эта тенденция отметил десятилетий назад Уайт (1948: 29); повара может потребоваться полагаться на корпоративных санкционировал рецептов. Руководство задач (например, мелко рубить овощи) механизированы, или отдельные части могут быть микроволновой печи. Как Lutece Андре Soltner заметил, повара требует дисциплины: "Может быть, некоторые из нас есть немного таланта, но мы не артисты.

Исполнители люди снят с талантом, но многие не имеют дисциплины. Мы не можем себе этого позволить. Мы дисциплинированных людей ремеслам, с небольшой талант "(Беррос, 1986: 25) ..

Из всех риторических ресурсов, труда риторики могут быть самыми негативными и самостоятельно порочащих. Для некоторых, представить себя трудящийся принять отказ: "Вы делаете много тяжелую работу. Ведение много тяжелого труда. Там в давление в исполнении участвуют.... Шкала заработной платы является низким учитывая, что это скажется. Там тенденция [потому], что мало внимания на то, что [поваров] делать "(личное интервью, Ла Помм де Терр). Хотя можно сочувствовать разочарованы работника, который использует риторику ручного труда, такие речи может также создать положительный идентичности. С точки зрения профессиональной, призыв называть себя чернорабочим ограничен, но преимущества все же существуют.

Наиболее заметными безопасности в связи с наделением полномочиями в другой, что ограничивает личную ответственность. Одним из них является охраняемым, выполняя задачи по фиксированной на другой план. Кроме того, традиционные навыки ценятся - оперативность, ловкость, выносливость, и удовольствие от физической работы. Труд может быть оправдано в своих собственных условиях. Один повар прославил ручного труда:.

Люди работают основные вещи: огонь и пищу. Это нравится работать с техникой, и вы не сидите на свой пост, думаю, занятия с honchos от Ford Motor Company, и пытается разработать последней рекламной кампании. Вы работаете с основными человеческими вещи. На мой взгляд, это определение синих воротничков работу - вещи, которые нужны людям каждый день. Белые воротнички: люди не нуждаются в страховании [или] последней рекламной кампании. Она там каждый день, но на самом деле не нужно. Люди нуждаются в продовольствии, и люди должны машин и очки. (Личное интервью, Ла Помм де Терр)

Один повар, бывший шеф-повар, является явной о торговле навыки, необходимые на кухне:

Вы должны быть водопроводчиком, если раковина вилки вверх. Посудомоечная машина ломается в субботу вечером, и вы должны знать немного о ней, или ты будешь мыть посуду вручную. . . . Горячая вода обогреватель выходит, вы должны знать, как зажечь его снова. Газовая или электрическая плита. Вы должны знать немного о нем. По крайней мере, знать, где выключатель, если электрическая - газ, знать, где для его включения или выключения. Ты должен быть неполные пожарный, в случае, если пожар. Вы должны знать, как поставить его. . . . Ты должен быть дворником. Вы должны мыть пол. Все разные вещи. Холодильное для проверки выключателей и болельщиков. (Личное интервью, гнездо Совы)

Самоопределения работы может отличаться от его общественной оценки (Молстад, 1986; Paget, 1988). Даже для ручного труда самостоятельно подтверждения связи не существует. Некоторые из них могут защитить "бессмысленным" работу по душе. Рутинную работу, когда это оправдано, могут восприниматься как приятный и привлекательный, даже если в теории это замечательно обыденным делом. Такая работа позволяет среднего психического поражениях (Becker, 1960; Стеббинс, 1970). Рутинные задачи разрешения расцвет внутренней жизни, а один якобы занимается, а шеф-повар Блэкмор сказал мне: "Я хотел, чтобы подготовить материал. Я нахожу удовольствие просто резать морковь, сельдерей.... Мне нравится думать, Много и просто отражать, а когда ты делаешь такую работу вы позволили гулять в вашем воображении, когда вы до сих пор. " Когда работа устанавливается в пределах временного и пространственного контекста, в котором работник имеет какой-то мере контролировать себя, трудоемких задач стала управляемой, или даже приятно (см. Рой, 1959-60; Молстад, 1986) ..

Кроме того, чести среди задач синие воротнички (Мера, 1974; Ример, 1979), основанные на необходимости грязную работу. Из этого чувства товарищества или сообщества развивается (Брайант и Перкинс, 1982: 210). Рабочие места могут включать в себя "неформальной экономики на рабочем месте", из которых рабочие пользовались и с которой они выражают удовлетворение. Например, в ряде случаев я наблюдал повара "по ошибке" готовить или пригорания блюда, которые они затем могли бы потреблять, так как было бы выбросить в противном случае. Управление часто подмигивает неофициальные льготы, такие, как пьянство, закуска, и даже приносить еду домой (Fine, 1996: 126-130), что делает сложные условия работы терпимым и, в результате создания сообщества, укрепление организационной лояльности ..

Случаи труда

Риторики труда особенно заметно на две моменты в процессе работы. Сигнал силу для работника, что он или она может воплотить компетенции: Физический труд является облагораживание, работающих через силу тела. В случаях, когда физический труд имеет первостепенное значение, риторика труда является очевидной. Вторая функция ручного труда, отличающие его от профессионализма, искусства и бизнеса это направление работы задачи другие: труда, надзор, смягчающие личное обязательство, когда контроль и предел его основные, риторика труда является распространенным явлением.

Воплощая компетенции. Ручной труд по определению физического. В отличие от образа "белых воротничков работы, ручной труд воплощается, включая удовлетворение и неудобства использования своего тела. Технические, специализированные, или сложных телодвижений может быть приятным, или они могут стать обычной и "скучной". Работа, которая требует сложных физических навыков может быть удовлетворение, даже если эти навыки очернялся другие (Ример, 1979). Повара часто утверждают, что пользоваться "практика", приготовления пищи. Когда один повар занят, в, казалось бы, мирские задачи измельчения сельдерей, лук и морковь, она с гордостью сообщила мне, сколько ей нравилось, используя ее руки, предпочитая ей более "интеллектуальной" деятельности.

Когда потом я спросил ее о том, что она наиболее пользуются о том, готовить, она ответила: "Мне нравится делать это, я думаю. Я всегда движется. Я никогда не мог просто сесть на восемь часов в день. Я бы просто сойти с ума "(личное интервью, Blakemore Hotel). Другой готовить еще более категорично: "Я люблю труд. Мне нравится физической работы. Я не против потения и прилагаем все усилия. Вот что мне нравится больше... Физической части. Просто быть в состоянии использовать свой руках" (личное интервью Ла Помм де Терр) ..

Физическое выполнение работ приносит субкультурных престижа; невыполнение этого стандарта позорит один. Повар описал перерезав ему руку: "Ты не должен говорить и рубить в то же время. Я порезал себе палец первый день, когда я работал. Я был так смущен" (полевые записи, Blakemore Hotel). Большинство повара утверждают, что пользоваться материальность приготовления пищи, хотя это удовольствие сдерживается рутины. Когда повара рубить, резать, запуска и выполнения этого они полагаются на риторику труда, однако эта работа оценена.

Ключевой негативный образ физический труд не так трудно, хотя и приготовления пищи иссякает и физическими нагрузками (Marshall, 1986: 39). Глубокая проблема заключается в скуке. Работа зачастую требует слишком мало мозгов, подрывая чувство собственного достоинства. Однажды, после того, как впечатлены тем, как обычные приготовления стейков в Stan, казалось, я спросил, готовить ли он думал о рутины. Он ответил: "Все время. Ты должен жить с этим. Это не так плохо. Вы просто жить с этим.... Это не займет много квалифицированной работы. Это просто делает его" (полевые записи, Стэна). Другой сказал, что его подготовительную работу, "просто приходит автоматически. Вы делаете это во сне" (полевые записи, Совы гнездо). Кулинария не может быть психически требуют, чтобы он ничего, кроме труда, некоторые формы "линии" приготовления напоминают производства завода конвейерного: "Это как работа на фабрике.

Вы готовить одно. Лучшие филе снова и снова. Иногда это просто прикладом изнурительной работы. Жарко и грязно. . . . Как работник на работу, копаться в кювет. Вы делаете то же самое. Но в принципе вы просто будет так устал, когда вы сделали с ним "(личное интервью, Стэна)." Просто делать это ", несмотря на претензии Nike, не может быть достаточно для работы личности ..

Надзору. Воспринимая себя как работника эквивалентно принимать тот факт, что другие полномочия по принятию решений. Рабочие поклониться иерархической мониторинга, когда надзор дуги. Когда я спросил, почему задача была решена в частности Кстати, я сам часто говорил, что менеджер или шеф-повар решил. Повара признать, что в силу своего положения, их автономии ограничен.

Изображения временной контроль отличает перспективы трудящихся. Исполнители, в теории, мало озабочены длительности задачи (см. Беккер, 1982). Специалистов, из-за относительного покоя своих клиентов, имеют гибкость по времени, так как они определяют условия их работы. Те, кто определяют себя с точки зрения бизнеса подчеркнуть временной эффективности. Труженики, напротив, часто хотят сделать из общественных время в личное время. В той степени, что они себе сами через это риторический зрения, они пытаются контролировать часы. Работая медленно, они могут "законно" избегать определенных задач, потому что их часы будут завершены, и менеджеры не хотят платить сверхурочные.

Это мнение было особенно заметно на Blakemore Hotel, где один повар объяснил, что он, как ожидается, тушить капусту на обед, но, что "я не чувствую себя заработался допоздна". Он оставил задача повара, который прибыл позже. Другой сказал, что он собирался уходить, когда его смена закончилась, независимо от того, что осталось сделать: "Нет место, получает свое время.... Я собираюсь, как это в течение длительного времени. Ты должен делать свою работу , у тебя, чтобы ваши деньги. Ты должен закрыть рот. И это все.... Вы не найдете не твердолобые, которые пойдут вместе с кораблем "(полевые записи, Blakemore Hotel). Третий повар, на поверхности менее циничными, был подобный прогноз: "Мой девиз: получить их, получить их кормили, иди домой рано" (полевые записи, Совы гнездо).

Когда повара работать сверхурочно или приходить пораньше, чтобы выполнить свои задачи и помогать другим, они оправдывают это кажущееся "организационной альтруизм", указав, что она обеспечивает моральным авторитетом, чтобы "попасть впросак с" позже. Эти рабочие стандарты, как тяжело они должны работать, а некоторые добровольно работать "сверхурочные", если они считают, что они не были включены в полный рабочий день. Они утверждают, чувство справедливости временной:.

Есть ночи, когда я был там в одиннадцать часов, и я подписался на восемь, потому что я знаю, я сбросила за три часа, потому что я не торопился. Мне было все равно, если я получил это сделать в любое определенное время. потому что не нужно. Я взял мой милый старый времени получать это сделать. Зачем спешить, если не нужно? (Полевые записи, Blakemore Hotel)

Рабочие говорят разумного и справедливого обменного курса для их оплаты, автономно настройки их расписании, хотя посторонние могут считать, что они работают "бесплатно". Эти отношения не являются абсолютными, меняющихся в зависимости от задачи и настроения. Добросовестность находится. Шеф-повар Блэкмор отметил некоторые из его работников:

Дана, хочет ли она [может быть очень хороший], но она не всегда хочет. Она знает, как делать хорошие вещи. . . . Если это хороший день, вкусов в суп будет хорошо сбалансированным. Если бы это был плохой день, суп может быть похож на пасту, или мягкий на один вкус или другого существа доминирующим. Рон не отличается. Если он в хорошем настроении, он будет французский [делать французский сократить на] ягненка. Иначе он упустил это. (Полевые записи, Blakemore Hotel)

Это шеф-повар считает, что способность своих поваров (и их самоопределением) является ситуативно обусловленный.

В конечном счете, наиболее важных действительности объяснить риторики ручного труда является то, что один работает за деньги: один приверженность заканчивается на зарплаты. Повара могут быть горьким к управлению, например, когда один презирает поздравить своего босса, после напряженного вечера, отметив, что его работа "рабского труда". В результате это отсутствие обязательств, некоторые рабочие места, даже те, которые могут рассматриваться как прогресс, отвергаются, потому что награды не являются достаточно велика (Полс, 1991: 49): "Я был су [помощник шеф-повара] в Блэкмор для три дня. Это было очень скучно. Я не хочу, чтобы посвятить сердце и душу, как я уже принуждают делать, и провести двенадцать и шестнадцать часов в сутки, в Блэкмор все время.

Когда рабочие определить, что они делают, как ручной труд, они могут отвергнуть их профессиональных обязательств, которая связана с профессионализмом. Хотя физические компоненты труда может быть удовлетворение, наличие контроля, отсутствие контроля, низкая заработная плата и рутина может быть убийства комбинации. Риторики труда часто отрицающие себя, отделяя один основной в себя от работы, один должен выполнять. В этом, своды частных интересов над профессиональными себя.

ОХРАНА TALK, профессиональных ТРЕБУЕТ

Повара используют целый ряд профессиональных риторики как ресурсы для обеспечения чувство собственного достоинства. При этом они не одиноки, Немногие, если таковые имеются, занятия идеально в одной профессиональной "типа". Классификации настоящее идеальные типы, в которую коллекции задач в реальных организаций не соответствуют комфортно. Признавая, что каждое "оккупации" делится местности - во времени и на уровне отделов в оккупации, - врачи, юристы, повара, фермеров, шахтеров и не увидеть их работу как тождественные, что их коллеги или для их собственной работы с течением времени.

Один риторический идентификации с работы в разных количествах и используется в качестве стратегического ресурса, чтобы обнимать или отделять один от самостоятельной работы домена. Профессиональная риторика и социально-психологические и социально-политическое явление, обеспечивая удовлетворение и статус - или, в некоторых случаях, вычитая из них. Лица идентифицируют себя с социальными группами через дела, слова и мысли. К размещению оккупации в организационной области, работники временно создания профессиональных значения, с учетом реальных ограничений, в которых они работают, и с учетом оценки других участников, которые посягают на их утверждал экспертизы.

Рабочие зависит от представления о своей работе и ее характеристики для создания профессиональной идентичности. Эти образы одновременно общественности, субкультурных, а личный. Эти образы не вечны, однако, и они не полностью определить.

На практике работники используют изображения и типизации, когда и если они представляются целесообразными: бриколаж личности работы. Большинство профессий включать различные задачи, которые имеют более или менее творчество, самостоятельность, скуки и целенаправленность. Каждое задание или набор задач, передает собственного имиджа и последствия для личности - последствия, которые отличаются между группами и отдельными лицами.

Повара, расположенных в оккупации, которая поперечный многочисленные противоречивые штаммов, являются убедительным примером того, как ряд тождеств можно определить работника. Кроме того, врачи имеют постоянного вера в свои профессионализм и в свою обеспокоенность в уходе за больными, но, одновременно, они связаны с деловой жизни хорошо, гордость craftperson при установлении кости, и эстетической радости тонкие диагноз. Они бизнесменов в то же время, поскольку они являются профессионалами и художников и даже может думать о себе, так же как хирурги сразу, как трудовой костоправ. Сантехники тоже застряли между штаммами, которые приводят их определяют себя как предприниматели, специалисты, разнорабочие, и, возможно, в некоторых случаях, художники.

Этот конфликт между "высокой" (моральные) и "низкой" (эгоцентрической) риторики иногда видел, как лицемерие, например, когда моральные решения "ограниченной" на эгоцентрический потребностей, но все же, каждый риторики сосуществует, как правило, не вызывая при этом цинизмом громкоговорителя. Для тех профессий, которые не приходят на эти тождества естественно (т.е. путем общественного консенсуса), в процессе работы аналогии один в других областях часто необходимо. Если структура одна работа может быть analogized на работу более высокий статус, определенный статус, могут стирать ..

Чтобы оценить разнообразие профессиональных риторику, мы должны понимать, расположенный характер самоидентификации в свете этих профессиональных требований, которые приводят к ним. В каком контексте делать риторические средства появились? Рестораны отличаются в своих организационных, культурных и требует работы. Некоторые типы задач, с большей вероятностью в окрестности стейк-хаус, такие, как начало, что привело к акцент на трудовой риторики, и другие в высокой кухни, рестораны, такие как Ла Помм де Терр. Некоторые авторы явно считают, например, что нет никаких особых талантов необходимые для кулинарных работ; любое лицо может быть обучены, реальность, которая ограничивает претензии искусства на кухнях. Один молодой повар в Stan объяснил: "Мне кажется, что все остальные повара могут сделать то же самое, как и я, поэтому я не думаю, что [приготовления искусства]" (личное интервью).

Во-вторых, потому что разные типы работников, с более или менее культурного капитала, нанял в зависимости от рыночной нише ресторанов, типы отличаются риторикой в результате образования и самооценки работников. Наконец менеджеров, серверов и клиентов помогают установить организационный климат, в котором некоторые риторики считают целесообразным. Хотя, по моим наблюдениям, все четыре риторические позиции были найдены в каждом ресторане, они не были распределены равномерно. Кроме того, в стадии карьеры работников влияет не только на задачи, которые они могут столкнуться, но ответов на эти задачи. Более опытные работники могут использовать риторическими приемами, которые подчеркивают личного опыта и, скорее всего, передадут задачи, которые требуют более высокой квалификации и надзора.

Identity потребности меняются на протяжении всей жизни, как и задачи различаются. Чтобы сосредоточить внимание на расположенный характер личности не отрицает, что идентичность связана с организационной типа и характеристик рабочей силы. Признавая, что в сцене несколько риторики возможно, вопрос риторический, когда изображение будет, чтобы описать себя. Риторических ресурсов появляется в тех обстоятельствах, в которых определены первоочередные задачи рабочего эмоционально и когнитивно связаны характерные особенности спроса или выбор ..

Учитывая, что профессиональные изображения широко распространенное работники имеют доступ к различным риторическим видений, которые будут использоваться в качестве части их культурного инструментария, когда они себе их работы вписываются в эти структуры в своей техникой, ограничения, мотивация, или аудитории. Среди поваров, художественной риторика часто сопутствует наличие благодарную аудиторию и происходит, когда есть спрос на новизну (творчество). Самооценки профессионализма происходит тогда, когда специальные знания и преданность имеет решающее значение для делать работы. Бизнес тождества особенно вероятно, где Существуют внешние границы и во время профессиональных переходов, в которых вознаграждение / структуры расходов очевидны. Наконец, труда идентичности связана с значимость контроля и физической нагрузки ..

Другие профессии выявить различные формы изображения, но значимость возможностей и ограничений, что приводит к форм идентичности работы. Задачи и организаций, в которых они заложены обеспечить репертуар дискурса, что работники используют формировать и создавать ощущение того, кто они - для себя и, затем, по их общественности.

В конечном счете, этот анализ напоминает нам о том, что в задачи работы, связанные с самостоятельной работника. Признав, что занятия делятся - на организации, карьера этапе, и задача - Я считаю, что профессиональных самоуправления является социальное строительство, а не определяется доминирующей личности оккупационные. Хотя политики часто адреса профессиональной работы широком смысле (т. е. изменение условий медицинской практики путем изменения отношения государства или страховых компаний), что не менее важно повседневных задач работников.

Помимо этого интеракционистской анализ стоит взаимопроникновение изменений на государственном, институциональном и организационном уровне и находится уступки рабочим. Хотя мой прогноз, этнографические, неявная является организационных проблем, таких, как стоимость рабочей силы, рыночные ниши, или разделить на рынках труда, которые производят те трудности, с которой работники трудятся и в соответствии с которым они определяют их самих. Работа может быть оправдано работников, но с таким обоснованием чрезвычайно зависит от выбора, сделанного другими.

Автор выражает благодарность Stephen ячмень, Роберт Фолкнер, Джон Ван Маанен замечания по предыдущему проекту статьи. Части этой статьи были подготовлены в то время как автор был научный сотрудник Центра перспективных исследований в области поведенческих наук. Он выражает признательность за финансовую поддержку, оказанную Национальным научным фондом

1 Профессиональная риторика была передана в других местах, как правило, с меньшим акцентом на самоидентификации, как "профессиональная идеология". Те, кто говорит о профессиональной идеологии обычно обозначают мировоззрения или согласованной точки зрения, извлеченные в ходе социализации, что формулирует отношения между оккупацией и других видов работ.

2 со счетом он имеет в виду как стейки размещены на гриле и как долго, в результате чего гриль марок (скоринг) на мясо. Некоторые повара оставить стейки на гриле в течение короткого периода времени, в основном их выпечки в духовке. Это экономит время, но дает клиенту иллюзию того, что было стейк на гриле.

Ссылки

Abbott, 1988 Андрей системы профессий. Чикаго: Чикагский университет Press.

Александр, К. Норман, и Мария Г. Уили-1981 "Расположен деятельности и формирования личности". В Моррис Розенберг и Ральфа H. Тернер (ред.), социальной психологии: социологический перспективы: 269-289. Нью-Йорк: Basic Books.

Арон, Жан-Поль 1975 Искусство Рестораны во Франции. Нью-Йорк: Харпер

Бейкер, Уэйн Э., Роберт Р. Фолкнер 1991 "Роль в качестве консультантов в киноиндустрии Голливуда". Американский журнал социологии, 97: 279-309.

Парикмахерская, Бернар 1965 "социология профессий". В Кеннет С. Лион (ed.), профессий в Америке: 15-34. Бостон: Хоутон-Миффлин.

Baumeister, Рой Ф., Леонард С. Ньюман 1994 "Как историй смысл личного опыта: Мотивы, которые формируют автобиографического повествования." Личность и социальная психология бюллетень, 20: 676-690.

Беккер, С. Ховард 1960 "Заметки по концепции обязательств". Американский журнал социологии, 66: 32-40.

1970 "Природа профессии". В Говард С. Беккер (ed.), социологической работы: Метод средствами и психотропными веществами: 87-103. Чикаго: Олдин.

1982 миры искусства. Беркли: Университет Калифорнии Press.

Беккер, С. Ховард, Джеймс и Карпер 1956 "элементы идентификации с оккупацией". American Sociological Review, 21: 341-348.

Белл, Майкл 1976 "Уход бар по адресу: Браун профессиональной роли художественного исполнения". Фольклор Западной, 35: 93-107.

Blau, Джудит 1984 архитекторов и фирм. Cambridge, MA: MIT Press.

Боден, Deirdre 1994 Бизнес Talk. М.: "Политика".

Брауде, Ли 1975 Работа и рабочие: социологический анализ. Нью-Йорк: Praeger.

Брунер, Джером С. 1986 Фактические Minds, возможных миров. Кембридж. М.: Harvard University Press.

Брайант, Клифтон Д., и Кеннет B. Перкинс 1982 "Сдерживание недовольство работы: рабочий переработки птицы". В Филлис Л. Стюарт и Мюриэл Г. Кантора (ред.), Многообразия работы: 199-213. Беверли-Хиллз. CA: Sage.

Bucher, Rue 1962 "Патология: изучение социальных движений в профессии". Социальные проблемы, 10: 40-51.

Bucher, Rue, и Ансельм Стросс 1961 "Профессии в процессе". Американский журнал социологии, 66:325 334.

Берк, Кеннет 1969 Риторика мотивов. Беркли: Университет Калифорнии Press.

Беррос, Marian 1986 "Что делает Андре Soltner клещ? Его ресторан, Lutece". New York Times (29 октября): 23, 25.

Колдуэлл, Мэри 1986 "Продукты питания имитирует искусство". Журнал Кука, май / июнь: 38-48, 80.

Colomy, Павел, и Дж. Дэвид Браун 1995 "Разработка, пересмотр, полемики и прогресса во второй Чикагской школы". В Gary изобразительных Алан (ed.), Вторая школа Чикаго?: Развитие послевоенной американской социологии: 17-81. Чикаго: Чикагский университет Press.

Кука 1986 Журнал "интервью повара: Ричард Олни". Журнал Кука, май / июнь: 21-22.

De Groot, Рой 1972 "Неужели я нашла наибольшее ресторан в мире?" Playboy, апрель: 107, 116, 244-249.

Дики, Джордж 1974 Искусство и эстетической: институциональный анализ, Итака, штат Нью-Йорк: Cornell University Press.

Dingwall, Роберт 1977 "Atrocity истории и профессиональные отношения". Социология труда и профессий, 4: 371-396.

Дорнбуш, Сэнфорд М. и В. Ричард Скотт 1975 по оценке и осуществлению полномочий. Сан - Франциско: Jossey-Bass.

Дуглас, Мэри 1974 "Продукты питания, как вида искусства." Studio International, сентябрь: 83-88.

Этциони, Amitai (ed.) 1969 Semi-профессий и их организации. Нью-Йорк: Свободная пресса.

Хорошо, Гэри Алана 1985 "Профессиональная эстетика: Как студенты ПТУ научиться готовить". Жизни в городах, 14: 3-31.

1990 "Организационные времени: временной опыт кухнях ресторанов". Социальных сил, 69: 95-114.

1991 "О microfoundations из macrosociology: ограничения и внешней реальности структуры". Социологические Quarterly, 32: 161-177.

1992 "культура производства: Эстетическое выбор и ограничений в кулинарных работы". Американский журнал социологии, 97: 1268-1294.

1996 Кухни: Культура Ресторан работы. Беркли: Университет Калифорнии Press.

Friedson, Элиот 1970 Профессиональный доминантность: Социальная структура медицинской помощи. Нью-Йорк: Атертон.

Gergen, Кеннет 1991 насыщенных Self. Нью-Йорк: Basic Books.

Gergen, Кеннет Дж., и Мария Герген 1988 "Информационные и себя, как отношения". В Леонард Берковиц (ed.), достижения в области экспериментальной социальной психологии: 17-56. Сан - Диего: Academic Press.

Гринвуд, Эрнест 1957 "атрибуты профессии". Социальная работа, 2: 44-55.

Гросс, Эдвард 1958 и в обществе. Нью-Йорк: Кроуэлл.

Гжиб, Жерар J. 1990 "деквалификация, decollectivation и дизели". Журнал современной этнографии, 19: 163-187.

Haas, Джек, и Уильям Shaffir 1982 "Ритуал оценки компетенции: скрытый учебный план профессионализации в инновационных медицинских школьной программы". Работа и профессии, 9: 131-154.

Herbodeau, Евгений, и Павел Талама 1955 Огюст Эскофье Джордж. Лондон: Практические Press.

Хирш, Пол 1972 "Обработка причудам и моде: организационно-регрессионного анализа культурной работы." Американский журнал социологии, 77: 639-659.

Хьюз Эверетт 1971 Социологические глаз. Бостон: Little, Brown.

Джулиан, Шерил 1986 "Новая Англия школы для поваров-к-быть". Boston Globe, 22 октября: 37, 41, 42.

Крафт Отдел общественного питания без обозначения даты Слава шеф-повара! Чикаго: EBO Productions, Inc

Liebling, AJ 1986 между приемами пищи: Аппетит в Париж. Сан - Франциско: Северная Пресс Point.

Линкольн, Джеймс Р. и Л. Арне Kalleberg 1990 Культура, контролю и принятию обязательств: Исследование работы организации и деятельности Отношения в Соединенных Штатах и Японии. Cambridge, MA: Harvard University Press.

Манфреди, Джон 1982 Социальная границам искусства. Амхерст, Массачусетс: Университет Массачусетса Press.

Марс, Джеральд, и Михаил Нико 1984 Мир официанты. Лондон: Аллен и Анвин.

Маршалл, Гордон 1986 "на рабочем месте культуры лицензии ресторан. Теория, культура и общество, 3: 33-47.

Мера, Ханна 1974 "Честь в грязной работы: пример американской фрезы мяса и турецких палачей". Социология труда и профессий, 1: 259-283.

Митчелл, Тимоти J. 1986 "Коррида: ритуальное происхождение научные мифы". Журнал американского фольклора, 99: 394-414.

Молстад, Кларк 1986 "Выбор и справиться с скучную работу," городской жизни, 15: 215-236.

Нильсон, Линда 1979 "О применении профессиональных" принцип неопределенности "по профессии". Социальные проблемы, 26: 570-581.

Paget, Марианне 1988 единства ошибки: Феноменологическая интерпретация медицинской работы. Филадельфия: Пресс-Temple University.

Полс, Грета FOFF 1991 Dishing It Out: власть и сопротивление среди Официантки в ресторане Нью-Джерси. Филадельфия: Пресс-Temple University.

Перроу, Чарльз 1967 "основой для сравнительного анализа организаций". American Sociological Review, 32: 194-208.

Ревель, Жан-Франсуа 1982 Культура и кухня: путешествие в историю продовольствия. Garden City, NY: Даблдей.

Ример, Джеффри В. 1979 каски: трудовой деятельности строительных рабочих. Беверли-Хиллз, CA: Sage.

Роббинс, Мария П. 1984 котирования книги Кука. Нью-Йорк: Penguin.

Розенблюм, Барбара 1978 "Стиль, как социальный процесс." American Sociological Review, 43: 422-438.

Рот, Юлиус 1974 "Профессионализм: манок социолога". Социология труда и профессий, 1: 6-51.

Рой, Дональд 1959-1960 "Банана время: Удовлетворение от работы и неформального взаимодействия". Организация человек, 18: 156-168.

Скотт, В. Ричард 1992 организаций: Rational, естественно, и "Открытые системы", 3-е изд. Englewood Cliffs, NJ: Prentice Hall.

Снег, Давид и Леон Андерсон 1987 "Identity работу среди бездомных: словесные конструкции и декларирования личных идентичностей". Американский журнал социологии, 92: 1336-1371.

Стеббинс, Robert A. 1970 "О непонимание концепции обязательств: теоретические разъяснения". Социальных сил, 48: 526-529.

Камень, Грегори 1962 "Оформление и я". В поведении человека и социальной обработка: 86-118. Бостон: Houghton Mifflin.

Штраус, Ансельм 1988 "артикуляции проектной деятельности: организация процесса". Социологические Quarterly, 29: 163-178.

1991 Создание социологического просвещения: коллективные образы и символические изображения. Нью-Брансуик, штат Нью-Джерси: сделки.

Ван Маанен, Джон, и Эдгар Шейн, 1979, "К теории организационной социализации". В Став Б. Л. Л. Каммингс (ред.), исследований в области организационного поведения, 1: 209-264. Гринвич, Коннектикут: JAI Press.

Wacquant, Loic JD 1995 "кулачный точки зрения: как боксеры думают и думают о своей торговли". Теория и общества, 24 (в печати).

Wechsberg, Джозеф 1985 Blue Траут и черными трюфелями. Чикаго: Издательство Академии Чикаго.

Уайт, Уильям Фут 1948 человеческие отношения в ресторанном бизнесе. Нью-Йорк: McGraw Hill.

Wilensky, Гарольд 1964 "профессионализации всех". Американский журнал социологии, 70: 137-158.

Уиллан, Анна 1977 Великий шеф-поваров и их рецепты. Нью-Йорк: McGraw-Hill.

Zabusky, Стейсия, Стивен Р. Ячмень 1996 "не может быть камень, если вы цемента: Re-оценки эмический тождества ученых в организации". В рабочем документе, кафедра промышленной инженерном, Стэнфордский университет.

Зерчер Луи 1977 Mutable Self. Беверли-Хиллз, CA: Sage.

Гэри Алан изобразительных ["Обоснование работы: Профессиональные риторики как ресурсы в ресторане Кухни"] является профессором социологии в факультет социологии, Университет штата Джорджия, Athens, GA 30602 (адрес электронной почты: <A HREF = "mailto: Gfine @ uga.cc.uga.edu "> Gfine@uga.cc.uga.edu </ A>). Он только что закончил книгу по социологии природе, по своей природе: грибы и Укрощение Дикого, и в настоящее время завершает рукопись на использование убеждения и доказательства высокой обсуждения школе. В настоящее время его исследования по вопросам организации и структуры мирового народного искусства. Он является соавтором которого будут вскоре опубликованы "тайне, доверие и опасных Досуг: Создание группы сплоченности в общественных объединениях" (Социальная психология Quarterly, 1996, в печати).

Он получил докторскую степень В социальной психологии в Гарвардском университете в 1976 ..